_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№283 Карамель "Колхети", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №283 Карамель "Колхети", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- какао-порошок
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- концентрат витам. из чайн. листа
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №283 Карамель "Колхети", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,6 336,17 331,46 336,17 331,46 Итого 97,5 1007,02 982,19 1007,02 982,19 Потери 0.7% 6,89 6,89 Выход 97,5 1000,00 975,30 1000,00 975,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 670.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 347,90 271,36 233,39 182,04 Концентрат витам. из чайн. листа 96,0 9,90 9,50 6,64 6,38 Итого 92,6 1056,80 978,82 708,95 656,64 Потери 0.9% 8,82 5,92 Выход 97,0 1000,00 970,00 670,85 650,72 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 235,68 223,90 79,23 75,27 Масло кокосовое 100,0 218,16 218,16 73,34 73,34 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 30,72 29,95 10,33 10,07 Эссенция ванильная 1,01 0,34 Итого 98,6 1013,34 998,99 340,65 335,83 Потери 1.3% 12,99 4,37 Выход 98,6 1000,00 986,00 336,17 331,46 Влажность 1.4 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00378 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 233,39 182,04 234,27 182,73 Сахарная пудра 99,85 177,42 177,15 178,09 177,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 79,23 75,27 79,53 75,55 Масло кокосовое 100,0 73,34 73,34 73,62 73,62 Зарегистрироваться Концентрат витам. из чайн. листа 96,0 6,64 6,38 6,67 6,40 Эссенция ванильная 0,34 0,34 Выход 97,5 1000,00 975,30 1000,00 975,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Начинка (карамель) Влажность, % 1.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 82 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.3 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.8 2 1000 Магний, мг 38.9 10 400 Натрий, мг 20.1 Фосфор, мг 65.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.0