KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №285 Карамель "Малышка", завернутая → №285 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №285 Карамель "Малышка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 539.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.05 327.56 
Патока крахмальная78.0 149.65 116.72 
Ядро ореха жареное97.5 50.91 49.63 
Какао тертое97.4 19.83 19.31 
вода—  14.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.32 6.15 
Эссенция ванильная—  0.27 —   
Эссенция ромовая—  0.27 —   
Итого519.38 
Выход в готовом изделии94.6 539.20 510.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.420 максимум
общий сахар, %384.925-30 минимум
масло какао, %9.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.510-16 максимум
молочный жир, %5.915 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №285 Карамель "Малышка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: