_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№295 Карамель "Уральский малахит", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №295 Карамель "Уральский малахит", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- масло кокосовое
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- коньяк
- эссенция ванильная
- краска желтая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №295 Карамель "Уральский малахит", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 97,2 361,45 351,33 361,45 351,33 Итого 97,1 1007,03 977,54 1007,03 977,54 Потери 0.7% 6,84 6,84 Выход 97,1 1000,00 970,70 1000,00 970,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 645.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 227,54 177,48 Эссенция ванильная 0,99 0,64 Краска желтая 0,025 0,016 Краска синяя 0,025 0,016 Итого 92,5 1058,45 978,81 683,31 631,90 Потери 0.9% 8,81 5,69 Выход 97,0 1000,00 970,00 645,58 626,21 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 361.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 244,31 244,31 88,31 88,31 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 88,66 84,23 32,05 30,44 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 66,99 64,31 24,21 23,24 Ядро ореха жареное 97,5 39,41 38,42 14,24 13,89 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,97 0,71 Итого 96,6 1019,34 984,80 368,44 355,96 Потери 1.3% 12,80 4,63 Выход 97,2 1000,00 972,00 361,45 351,33 Влажность 2.8 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.00197 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 227,54 177,48 227,99 177,83 Сахарная пудра 99,85 200,37 200,07 200,77 200,47 Масло кокосовое 100,0 88,31 88,31 88,48 88,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 32,05 30,44 32,11 30,50 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 14,24 13,89 14,27 13,92 Коньяк 8,54 8,56 Эссенция ванильная 1,35 1,35 Краска желтая 0,016 0,016 Зарегистрироваться Выход 97,1 1000,00 970,70 1000,00 970,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 2.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.8 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 3.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.7 4 1000 Магний, мг 23.1 6 400 Натрий, мг 28.8 Фосфор, мг 55.6 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 10.5