KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №295 Карамель "Уральский малахит", завернутая → №295 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №295 Карамель "Уральский малахит", завернутая

№295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 832.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)97.2 361.45 351.33 300.98 292.55 
Итого2.9 97.1 1007.03 977.54 838.55 814.00 
Потери 0.7%6.84 5.70 
Выход2.9 97.1 1000.00 970.70 808.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34996%97.1 3.52 3.42 2.93 2.85 
Упек/уварка -0.0%-0.018-0.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.34996%97.1 3.52 3.42 2.93 2.85 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 189.47 147.79 
3Эссенция ванильная—  0.99 —   0.53 —   
4Краска желтая—  0.025—   0.013—   
5Краска синяя—  0.025—   0.013—   
Итого7.5 92.5 1058.45 978.81 569.00 526.18 
Потери 0.9%8.81 4.74 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 537.57 521.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 2.56 2.37 
Упек/уварка 4.66%49.14 26.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 2.44 2.37 
Начинка (карамель) в кар. №295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 244.31 244.31 73.53 73.53 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 88.66 84.23 26.68 25.35 
4Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 66.99 64.31 20.16 19.36 
5Ядро ореха жареное97.5 39.41 38.42 11.86 11.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.97 —   0.59 —   
Итого3.4 96.6 1019.34 984.80 306.80 296.40 
Потери 1.3%12.80 3.85 
Выход2.8 97.2 1000.00 972.00 300.98 292.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64991%96.6 6.62 6.40 1.99 1.93 
Упек/уварка 0.61%6.13 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.64991%97.2 6.58 6.40 1.98 1.93 
Сводная рецептура, k=1.00197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 832.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85378.96 378.39 379.71 379.14 
2Патока крахмальная78.0 189.47 147.79 189.85 148.08 
3Сахарная пудра99.85166.85 166.60 167.18 166.93 
4Масло кокосовое100.0 73.53 73.53 73.68 73.68 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.68 25.35 26.74 25.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 20.16 19.36 20.20 19.39 
7Ядро ореха жареное97.5 11.86 11.57 11.88 11.59 
8Коньяк—  7.12 —   7.13 —   
9Эссенция ванильная—  1.13 —   1.13 —   
10Краска желтая—  0.013—   0.013—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.013—   
Итого875.80 822.59 877.52 824.21 
Суммарные пофазные потери 1.7%14.29 
Прочие потери 0.2%1.62 
Общие потери 1.9%15.91 
Выход97.1 832.70 808.30 832.70 808.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №295 Карамель "Уральский малахит", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: