_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№297 Карамель "Хоккейная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №297 Карамель "Хоккейная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- какао-порошок
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №297 Карамель "Хоккейная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,6 181,27 178,73 181,27 178,73 Итого 97,3 1007,07 979,76 1007,07 979,76 Потери 0.7% 6,86 6,86 Выход 97,3 1000,00 972,90 1000,00 972,90 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 825.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 350,58 273,45 289,51 225,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,54 5,26 4,57 4,35 Эссенция ванильная 0,99 0,82 Итого 92,5 1058,26 978,81 873,91 808,30 Потери 0.9% 8,81 7,28 Выход 97,0 1000,00 970,00 825,80 801,03 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 181.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 233,64 221,96 42,35 40,23 Масло кокосовое 100,0 219,59 219,59 39,81 39,81 Ядро ореха жареное 97,5 30,57 29,81 5,54 5,40 Эссенция ванильная 0,99 0,18 Итого 98,6 1013,21 998,98 183,66 181,09 Потери 1.3% 12,98 2,35 Выход 98,6 1000,00 986,00 181,27 178,73 Влажность 1.4 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003402 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 289,51 225,82 290,49 226,59 Сахарная пудра 99,85 95,79 95,64 96,11 95,97 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 46,93 44,58 47,09 44,73 Масло кокосовое 100,0 39,81 39,81 39,94 39,94 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,00 Выход 97,3 1000,00 972,90 1000,00 972,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 1.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.5 Полисахариды, г 10.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.1 2 1000 Магний, мг 24.8 6 400 Натрий, мг 24.0 Фосфор, мг 45.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.0