KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №297 Карамель "Хоккейная", завернутая → №297 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №297 Карамель "Хоккейная", завернутая

№297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 181.27 178.73 102.76 101.32 
Итого2.7 97.3 1007.07 979.76 570.91 555.42 
Потери 0.7%6.86 3.89 
Выход2.7 97.3 1000.00 972.90 551.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35%97.3 3.52 3.43 2.00 1.94 
Упек/уварка 0.0%0.0210.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.35%97.3 3.52 3.43 2.00 1.94 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 468.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 350.58 273.45 164.12 128.02 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.54 5.26 2.59 2.46 
4Эссенция ванильная—  0.99 —   0.46 —   
Итого7.5 92.5 1058.26 978.81 495.42 458.23 
Потери 0.9%8.81 4.13 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 468.15 454.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45022%92.5 4.76 4.41 2.23 2.06 
Упек/уварка 4.65%48.95 22.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45022%97.0 4.54 4.41 2.13 2.06 
Начинка (карамель) в кар. №297
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 233.64 221.96 24.01 22.81 
3Масло кокосовое100.0 219.59 219.59 22.57 22.57 
4Ядро ореха жареное97.5 30.57 29.81 3.14 3.06 
5Эссенция ванильная—  0.99 —   0.10 —   
Итого1.4 98.6 1013.21 998.98 104.12 102.66 
Потери 1.3%12.98 1.33 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 102.76 101.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64972%98.6 6.58 6.49 0.68 0.67 
Упек/уварка 0.0%0.0440.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.64972%98.6 6.58 6.49 0.68 0.67 
Сводная рецептура, k=1.003402
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 566.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85328.24 327.75 329.36 328.86 
2Патока крахмальная78.0 164.12 128.02 164.68 128.45 
3Сахарная пудра99.8554.30 54.22 54.49 54.40 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 26.60 25.27 26.69 25.36 
5Масло кокосовое100.0 22.57 22.57 22.64 22.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 3.14 3.06 3.15 3.07 
7Эссенция ванильная—  0.57 —   0.57 —   
Итого599.54 560.88 601.58 562.79 
Суммарные пофазные потери 1.7%9.35 
Прочие потери 0.34%1.91 
Общие потери 2.0%11.26 
Выход97.3 566.90 551.54 566.90 551.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №297 Карамель "Хоккейная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: