KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №301 Карамель "Звездочка", завернутая → №301 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№301 Карамель "Звездочка", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №301 Карамель "Звездочка", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп абрикосовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка ликерная

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №301 Карамель "Звездочка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка ликерная84,0180,19151,36180,19151,36
    Начинка масляно-сахарная99,8160,16159,84160,16159,84
    Итого95,71004,03960,941004,03960,94
    Потери 0.4%3,843,84
    Выход95,71000,00957,101000,00957,10
    Начинка ликерная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 180.19 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 50,02 9,01 
    Лимонная кислота (E330)91,20,600,550,110,10
    Итого81,81028,68841,68185,36151,66
    Потери 0.2%1,680,30
    Выход84,01000,00840,00180,19151,36

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 663.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0355,73277,47236,09184,15
    Эссенция ванильная 2,00 1,33 
    Краска желтая 0,37 0,25 
    Краска красная 0,37 0,25 
    Итого92,31069,96987,89710,11655,64
    Потери 0.9%8,895,90
    Выход97,91000,00979,00663,68649,74

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Сироп абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 176.24 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0277,46216,4248,9038,14
    Сахар-песок99,85277,46277,0448,9048,83
    Итого79,11094,92866,06192,97152,63
    Потери 0.7%6,061,07
    Выход86,01000,00860,00176,24151,56
    Начинка масляно-сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160.16 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло кокосовое100,0298,61298,6147,8347,83
    Лимонная кислота (E330)91,25,965,440,950,87
    Эссенция лимонная 1,00 0,16 
    Итого99,741005,581003,01161,05160,64
    Потери 0.5%5,010,80
    Выход99,81000,00998,00160,16159,84

    Влажность 0.2 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.003763
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0284,99222,29286,06223,13
    Сахарная пудра99,85112,11111,95112,54112,37
    Подварка абрикосовая69,095,1765,6795,5365,91
    Масло кокосовое100,047,8347,8348,0148,01
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная 1,33 1,33 
    Лимонная кислота (E330)91,21,060,971,070,97
    Краска желтая 0,25 0,25 
    Краска красная 0,25 0,25 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1073,25969,021077,29972,66
    Суммарные пофазные потери 1.23%11,92
    Прочие потери 0.37%3,65
    Общие потери 1.6%15,56
    Выход95,71000,00957,101000,00957,10
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка ликерная
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.1
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Сироп абрикосовый
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.3
    Начинка масляно-сахарная
    Влажность, %0.2 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %69.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г5.0683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9125365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г80.8
      Полисахариды, г9.7
    Зола, г0.2
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг8.911000
     Магний, мг3.61400
     Натрий, мг22.9
     Фосфор, мг13.42800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г4.8