KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №301 Карамель "Звездочка", завернутая → №301 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №301 Карамель "Звездочка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 170.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.08 88.94 
Патока крахмальная78.0 48.72 38.00 
Сахарная пудра99.8519.16 19.14 
Подварка абрикосовая69.0 16.27 11.22 
Масло кокосовое100.0 8.18 8.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.54 —   
Эссенция ванильная—  0.23 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.18 0.17 
Краска желтая—  0.042—   
Краска красная—  0.042—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   
Итого165.64 
Выход в готовом изделии95.7 170.30 162.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.320 максимум
общий сахар, %137.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №301 Карамель "Звездочка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: