KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №302 Карамель "Кармен", завернутая → №302 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №302 Карамель "Кармен", завернутая

№302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 828 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ягодная84.0 180.18 151.35 149.19 125.32 
3Начинка масляно-сахарная99.8 160.16 159.84 132.61 132.35 
Итого4.3 95.7 1004.02 960.93 831.33 795.65 
Потери 0.4%3.83 3.17 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.10 792.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19947%95.7 2.00 1.92 1.66 1.59 
Упек/уварка 0.0%0.0150.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.19947%95.7 2.00 1.92 1.66 1.59 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 549.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 195.48 152.48 
3Эссенция лимонная—  1.00 —   0.55 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 587.02 542.87 
Потери 0.9%8.89 4.89 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 549.53 537.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.64 2.44 
Упек/уварка 5.54%58.87 32.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.50 2.44 
Начинка ягодная в кар. №302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 300.00 30.00 44.76 4.48 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 300.00 30.00 44.76 4.48 
4Патока крахмальная78.0 282.48 220.33 42.14 32.87 
5Молочная кислота (E270)40.0 8.00 3.20 1.19 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.50 —   0.075—   
Итого41.8 58.2 1456.93 847.64 217.36 126.46 
Потери 0.9%7.64 1.14 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 149.19 125.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45049%58.2 6.56 3.82 0.98 0.57 
Упек/уварка 30.74%445.82 66.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45049%84.0 4.55 3.82 0.68 0.57 
Начинка масляно-сахарная в кар. №301,302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 298.61 298.61 39.60 39.60 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.79 0.72 
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.13 —   
Итого0.26 99.741005.58 1003.01 133.35 133.01 
Потери 0.5%5.01 0.66 
Выход0.2 99.8 1000.00 998.00 132.61 132.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24953%99.742.51 2.50 0.33 0.33 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.24953%99.8 2.51 2.50 0.33 0.33 
Сводная рецептура, k=1.003766
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 828 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85475.27 474.55 477.06 476.34 
2Патока крахмальная78.0 237.63 185.35 238.52 186.05 
3Сахарная пудра99.8592.83 92.69 93.18 93.04 
4Пюре клюквенное10.0 44.76 4.48 44.93 4.49 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 44.76 4.48 44.93 4.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 39.60 39.60 39.75 39.75 
7Молочная кислота (E270)40.0 1.19 0.48 1.20 0.48 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.79 0.72 0.79 0.72 
9Эссенция лимонная—  0.68 —   0.68 —   
10Эссенция ванильная—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.075—   
Итого937.73 802.34 941.26 805.36 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.86 
Прочие потери 0.38%3.02 
Общие потери 1.6%12.89 
Выход95.7 828.00 792.48 828.00 792.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №302 Карамель "Кармен", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: