KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №302 Карамель "Кармен", завернутая → №302 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Карамель "Кармен", завернутая

№302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка ягодная84.0 180.18 151.35 141.89 119.19 
3Начинка масляно-сахарная99.8 160.16 159.84 126.13 125.87 
Итого4.3 95.7 1004.02 960.93 790.67 756.74 
Потери 0.4%3.83 3.02 
Выход4.3 95.7 1000.00 957.10 753.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19947%95.7 2.00 1.92 1.58 1.51 
Упек/уварка 0.0%0.0150.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.19947%95.7 2.00 1.92 1.58 1.51 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 522.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 185.92 145.02 
3Эссенция лимонная—  1.00 —   0.52 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 558.30 516.32 
Потери 0.9%8.89 4.65 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 522.65 511.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 2.51 2.32 
Упек/уварка 5.54%58.87 30.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.37 2.32 
Начинка ягодная в кар. №302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 300.00 30.00 42.57 4.26 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 300.00 30.00 42.57 4.26 
4Патока крахмальная78.0 282.48 220.33 40.08 31.26 
5Молочная кислота (E270)40.0 8.00 3.20 1.14 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.50 —   0.071—   
Итого41.8 58.2 1456.93 847.64 206.73 120.27 
Потери 0.9%7.64 1.08 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 141.89 119.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45049%58.2 6.56 3.82 0.93 0.54 
Упек/уварка 30.74%445.82 63.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45049%84.0 4.55 3.82 0.65 0.54 
Начинка масляно-сахарная в кар. №301,302
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 298.61 298.61 37.66 37.66 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.75 0.69 
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.13 —   
Итого0.26 99.741005.58 1003.01 126.83 126.51 
Потери 0.5%5.01 0.63 
Выход0.2 99.8 1000.00 998.00 126.13 125.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24953%99.742.51 2.50 0.32 0.32 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.24953%99.8 2.51 2.50 0.32 0.32 
Сводная рецептура, k=1.003766
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 787.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85452.02 451.34 453.72 453.04 
2Патока крахмальная78.0 226.00 176.28 226.85 176.95 
3Сахарная пудра99.8588.29 88.16 88.62 88.49 
4Пюре клюквенное10.0 42.57 4.26 42.73 4.27 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 42.57 4.26 42.73 4.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 37.66 37.66 37.80 37.80 
7Молочная кислота (E270)40.0 1.14 0.45 1.14 0.46 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.75 0.69 0.75 0.69 
9Эссенция лимонная—  0.65 —   0.65 —   
10Эссенция ванильная—  0.14 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.071—   
Итого891.86 763.10 895.22 765.97 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.38 
Прочие потери 0.38%2.87 
Общие потери 1.6%12.26 
Выход95.7 787.50 753.72 787.50 753.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Карамель "Кармен", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: