_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№317 Карамель "Полевая", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №317 Карамель "Полевая", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- семена подсолнечника
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- молоко сухое цельное мдж 26%
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №317 Карамель "Полевая", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,7 335,28 330,92 335,28 330,92 Итого 97,6 1007,09 982,58 1007,09 982,58 Потери 0.7% 6,88 6,88 Выход 97,6 1000,00 975,70 1000,00 975,70 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 671.81 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 347,40 270,97 233,39 182,04 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,84 14,10 9,97 9,47 Эссенция ванильная 0,99 0,67 Итого 92,5 1058,01 978,81 710,78 657,57 Потери 0.9% 8,81 5,92 Выход 97,0 1000,00 970,00 671,81 651,66 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Семена подсолнечника жареные [ядро подсолнечника жареное, ядро подсолнечное жареное] 98,0 379,46 371,87 127,23 124,68 Жир кондитерский 99,7 50,60 50,45 16,97 16,91 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 37,95 36,05 12,72 12,09 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 37,95 36,43 12,72 12,21 Зарегистрироваться Итого 98,7 1012,91 999,99 339,61 335,28 Потери 1.3% 12,99 4,36 Выход 98,7 1000,00 987,00 335,28 330,92 Влажность 1.3 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003805 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 233,39 182,04 234,27 182,73 Сахарная пудра 99,85 169,63 169,38 170,28 170,03 Семена подсолнечника жареные [ядро подсолнечника жареное, ядро подсолнечное жареное] 98,0 127,23 124,68 127,71 125,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 22,69 21,56 22,78 21,64 Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 12,72 12,21 12,77 12,26 Эссенция ванильная 1,00 1,00 Выход 97,6 1000,00 975,70 1000,00 975,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Начинка (карамель) Влажность, % 1.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.3 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 82 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.2 Полисахариды, г 9.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 2.6 0 800 Тиамин, мг 0.3 18 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 1.4 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 4.5 45 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 71.8 7 1000 Магний, мг 56.1 14 400 Натрий, мг 45.4 Фосфор, мг 106.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 9.4