KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №317 Карамель "Полевая", завернутая → №317 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Карамель "Полевая", завернутая

№317
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.7 335.28 330.92 40.90 40.37 
Итого2.4 97.6 1007.09 982.58 122.86 119.87 
Потери 0.7%6.88 0.84 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.70 119.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34995%97.6 3.52 3.44 0.43 0.42 
Упек/уварка 0.0%0.0420.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.34995%97.6 3.52 3.44 0.43 0.42 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №317
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 347.40 270.97 28.47 22.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.84 14.10 1.22 1.16 
4Эссенция ванильная—  0.99 —   0.081—   
Итого7.5 92.5 1058.01 978.81 86.72 80.22 
Потери 0.9%8.81 0.72 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 81.96 79.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44993%92.5 4.76 4.40 0.39 0.36 
Упек/уварка 4.62%48.71 3.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44993%97.0 4.54 4.40 0.37 0.36 
Начинка (карамель) в кар. №317
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Семена подсолнечника жареные [ядро подсолнечника жареное, ядро подсолнечное жареное]98.0 379.46 371.87 15.52 15.21 
3Жир кондитерский99.7 50.60 50.45 2.07 2.06 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.95 36.05 1.55 1.47 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 37.95 36.43 1.55 1.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.3 98.7 1012.91 999.99 41.43 40.90 
Потери 1.3%12.99 0.53 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 40.90 40.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64973%98.7 6.58 6.50 0.27 0.27 
Упек/уварка -0.03%-0.25 -0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.64973%98.7 6.58 6.50 0.27 0.27 
Сводная рецептура, k=1.003805
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.94 56.86 57.16 57.08 
2Патока крахмальная78.0 28.47 22.21 28.58 22.29 
3Сахарная пудра99.8520.70 20.66 20.77 20.74 
4Семена подсолнечника жареные [ядро подсолнечника жареное, ядро подсолнечное жареное]98.0 15.52 15.21 15.58 15.27 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.77 2.63 2.78 2.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 2.07 2.06 2.08 2.07 
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 1.55 1.49 1.56 1.50 
8Эссенция ванильная—  0.12 —   0.12 —   
Итого128.15 121.13 128.64 121.59 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.09 
Прочие потери 0.38%0.46 
Общие потери 2.1%2.55 
Выход97.6 122.00 119.04 122.00 119.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Карамель "Полевая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: