KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №317 Карамель "Полевая", завернутая → №317 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №317 Карамель "Полевая", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 747.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85350.37 349.85 
Патока крахмальная78.0 175.19 136.65 
Сахарная пудра99.85127.34 127.14 
Семена подсолнечника жареные [ядро подсолнечника жареное, ядро подсолнечное жареное]98.0 95.50 93.59 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.03 16.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 12.73 12.70 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 9.55 9.17 
Эссенция ванильная—  0.75 —   
Итого745.28 
Выход в готовом изделии97.6 747.80 729.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.420 максимум
общий сахар, %547.325-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.310-16 максимум
молочный жир, %2.415 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.5
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №317 Карамель "Полевая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: