KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №320 Карамель "Ручеек", завернутая → №320 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №320 Карамель "Ручеек", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 814.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85390.94 390.35 
Патока крахмальная78.0 195.47 152.47 
Кунжутная масса99.0 93.53 92.59 
Жир кондитерский99.7 65.81 65.61 
Сахарная пудра99.8552.68 52.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 42.47 41.41 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 19.78 18.99 
Эссенция ванильная—  0.55 —   
Итого814.02 
Выход в готовом изделии98.2 814.60 800.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %527.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.215 максимум
общий жир, %11225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.5
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №320 Карамель "Ручеек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: