KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №320 Карамель "Ручеек", завернутая → №320 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №320 Карамель "Ручеек", завернутая

№320
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.9 331.00 327.36 154.31 152.61 
Итого1.8 98.2 1003.00 985.25 467.60 459.32 
Потери 0.3%2.95 1.37 
Выход1.8 98.2 1000.00 982.30 457.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14956%98.2 1.50 1.47 0.70 0.69 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14956%98.2 1.50 1.47 0.70 0.69 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №205,320
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.74 277.48 111.45 86.93 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.31 —   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 334.66 309.49 
Потери 0.9%8.89 2.79 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 313.29 306.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.5 4.81 4.44 1.51 1.39 
Упек/уварка 5.54%58.87 18.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 1.42 1.39 
Начинка (карамель) в кар. №320
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 243.15 242.42 37.52 37.41 
3Сахарная пудра99.85194.64 194.35 30.04 29.99 
4Вафельная крошка97.5 156.92 153.00 24.21 23.61 
5Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 73.07 70.15 11.28 10.82 
Итого1.1 98.9 1013.35 1002.03 156.37 154.62 
Потери 1.3%13.03 2.01 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 154.31 152.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65004%98.9 6.59 6.51 1.02 1.01 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.65004%98.9 6.59 6.51 1.02 1.01 
Сводная рецептура, k=1.003772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.90 222.56 223.74 223.40 
2Патока крахмальная78.0 111.45 86.93 111.87 87.26 
3Кунжутная масса99.0 53.33 52.79 53.53 52.99 
4Жир кондитерский99.7 37.52 37.41 37.66 37.55 
5Сахарная пудра99.8530.04 29.99 30.15 30.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 24.21 23.61 24.31 23.70 
7Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 11.28 10.82 11.32 10.87 
8Эссенция ванильная—  0.31 —   0.31 —   
Итого491.03 464.12 492.88 465.87 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.17 
Прочие потери 0.38%1.75 
Общие потери 1.7%7.92 
Выход98.2 466.20 457.95 466.20 457.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №320 Карамель "Ручеек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: