УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая
по производству изделия
№303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре абрикосовое
- пюре малиновое
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- коньяк
- лимонная кислота
- настойка малиновая
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция малиновая
- краситель индиго
- краситель тартразин
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка ликерная
Карамельная масса (в карамель)
№303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №303 Карамель "Москва вечерняя", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая 93,5 500,00 467,70 500,00 467,70 Итого 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 Выход 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 №303 Карамель "Москва вечерняя" абрикосовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 83,0 300,90 249,75 150,45 124,87 Начинка масляно-сахарная 99,8 60,17 60,05 30,08 30,02 Итого 93,5 1002,96 938,21 501,48 469,10 Потери 0.3% 2,81 1,40 Выход 93,5 1000,00 935,40 500,00 467,70 Влажность 6.5 +1.2% -1.0%
№303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 83,0 300,90 249,75 150,45 124,87 Начинка масляно-сахарная 99,8 60,17 60,05 30,08 30,02 Итого 93,5 1002,96 938,21 501,48 469,10 Потери 0.3% 2,81 1,40 Выход 93,5 1000,00 935,40 500,00 467,70 Влажность 6.5 +1.2% -1.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 113,54 88,56 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 1,93 1,76 Эссенция абрикосовая 1,00 0,32 Краситель тартразин (E102) 0,20 0,064 Итого 92,5 1068,51 987,89 342,93 317,06 Потери 0.9% 8,89 2,85 Выход 97,9 1000,00 979,00 320,94 314,21 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 113,54 88,56 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 1,93 1,76 Эссенция малиновая 1,00 0,32 Краситель индиго (E132) 0,20 0,064 Итого 92,5 1068,51 987,89 342,93 317,06 Потери 0.9% 8,89 2,85 Выход 97,9 1000,00 979,00 320,94 314,21 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 545,30 54,53 82,04 8,20 Патока крахмальная 78,0 280,64 218,90 42,22 32,93 Коньяк 42,31 6,37 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,04 3,68 0,61 0,55 Зарегистрироваться Итого 58,4 1434,06 837,54 215,75 126,01 Потери 0.9% 7,54 1,13 Выход 83,0 1000,00 830,00 150,45 124,87 Влажность 17.0 ±2.0%
Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 440,23 343,38 66,23 51,66 Сахар-песок 99,85 440,23 439,57 66,23 66,13 Настойка малиновая 18,13 2,73 Спирт 12,09 1,82 Зарегистрироваться Эссенция малиновая 0,50 0,075 Итого 58,8 1424,32 837,54 214,29 126,01 Потери 0.9% 7,54 1,13 Выход 83,0 1000,00 830,00 150,45 124,87 Влажность 17.0 ±2.0%
Начинка масляно-сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло кокосовое 100,0 298,61 298,61 17,97 17,97 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,96 5,44 0,36 0,33 Эссенция лимонная 1,00 0,060 Итого 99,74 1005,59 1003,02 60,51 60,35 Потери 0.5% 5,02 0,30 Выход 99,8 1000,00 998,00 60,17 60,05 Влажность 0.2 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.004357 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 335,54 261,72 337,00 262,86 Пюре абрикосовое 10,0 82,04 8,20 82,40 8,24 Пюре малиновое 10,0 76,59 7,66 76,93 7,69 Сахарная пудра 99,85 42,12 42,06 42,30 42,24 Зарегистрироваться Коньяк 6,37 6,39 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,43 4,95 5,45 4,97 Настойка малиновая 2,73 2,74 Спирт 1,82 1,83 Зарегистрироваться Эссенция малиновая 0,40 0,40 Краситель индиго (E132) 0,064 0,064 Краситель тартразин (E102) 0,064 0,064 Эссенция лимонная 0,060 0,060 Выход 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№303 Карамель "Москва вечерняя" абрикосовая Влажность, % 6.5 +1.2% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.5 №303 Карамель "Москва вечерняя" малиновая Влажность, % 6.5 +1.2% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.3 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка ликерная Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 Начинка ликерная Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 Начинка масляно-сахарная Влажность, % 0.2 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 99.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55579-2013 Добавки пищевые. Азокрасители. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.4 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 1.7 0 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.0 2 60 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.6 1 1000 Магний, мг 4.4 1 400 Натрий, мг 26.8 Фосфор, мг 16.2 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.9