KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №289 "Солнечный веночек" → №289 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 "Солнечный веночек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 864.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85464.68 463.98 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 235.20 233.08 
вода—  152.64 —   
Патока крахмальная78.0 23.23 18.12 
Спирт—  13.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 11.62 9.88 
Лимонная кислота (E330)91.2 6.97 6.35 
Эссенция цитрусовая—  0.35 —   
Итого731.42 
Выход в готовом изделии80.6 864.60 697.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.420 максимум
общий сахар, %559.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %13.3
Рецептуры

Рецептура на №289 "Солнечный веночек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: