KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №292 "Юбилейный набор"(сливочный) → №292 набор → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №292 "Юбилейный набор"(сливочный)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 976.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 474.41 470.61 
Сахар-песок99.85217.59 217.26 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 176.61 130.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.32 73.35 
Патока крахмальная78.0 24.23 18.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.23 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 9.24 8.87 
вода—  8.59 —   
Спирт—  7.45 —   
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.62 2.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Итого922.31 
Выход в готовом изделии90.7 976.50 885.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.320 максимум
общий сахар, %314.525-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.715 максимум
общий жир, %9125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %36.8
белки, %14
спирт, %13.9
Рецептуры

Рецептура на №292 "Юбилейный набор"(сливочный) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: