УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№292 "Юбилейный набор"(сливочный)
по производству изделия
№292 "Юбилейный набор"(сливочный)
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №292 "Юбилейный набор"(сливочный).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- спирт
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Крем молочно-шоколадный (в конф.)
Глазурь помадная
Вид №1
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №292 "Юбилейный набор"(сливочный) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вид №2 88,3 500,00 441,45 500,00 441,45 Итого 90,7 1000,00 907,20 1000,00 907,20 Выход 90,7 1000,00 907,20 1000,00 907,20 Вид №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад "Экстра с молоком" 99,2 442,71 439,17 221,36 219,58 Итого 93,2 1017,22 947,61 508,61 473,80 Потери 1.7% 16,11 8,05 Выход 93,2 1000,00 931,50 500,00 465,75 Вид №2 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь помадная 89,6 306,13 274,29 153,06 137,15 Шоколад "Экстра с молоком" 99,2 183,71 182,24 91,86 91,12 Крем для отделки 88,6 71,41 63,27 35,70 31,63 Итого 88,3 1020,43 900,92 510,22 450,46 Потери 2.0% 18,02 9,01 Выход 88,3 1000,00 882,90 500,00 441,45 Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 153.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 19,79 3,03 Итого 89,2 1009,35 900,50 154,50 137,83 Потери 0.5% 4,50 0,69 Выход 89,6 1000,00 896,00 153,06 137,15 Крем для отделки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 35.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 116,08 97,51 4,14 3,48 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 74,63 74,63 2,66 2,66 Коньяк 16,58 0,59 Ванилин 0,33 0,012 Итого 88,6 1036,76 918,36 37,02 32,79 Потери 3.52% 32,36 1,16 Выход 88,6 1000,00 886,00 35,70 31,63 Крем молочно-шоколадный (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 287.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 294,46 247,35 84,59 71,05 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 98,16 72,64 28,20 20,87 Коньяк 29,45 8,46 Спирт 9,82 2,82 Зарегистрироваться Итого 88,5 1019,85 903,05 292,96 259,41 Потери 2.0% 18,05 5,19 Выход 88,5 1000,00 885,00 287,26 254,22 Влажность 11.5 ±2.8%
Корпус конфеты №292 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 229.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 351,93 351,40 80,80 80,68 Коньяк 41,34 9,49 Ядро миндаля подсушенное 96,0 40,90 39,26 9,39 9,01 Спирт 20,67 4,75 Зарегистрироваться Итого 79,0 1075,15 849,55 246,84 195,05 Потери 2.3% 19,55 4,49 Выход 83,0 1000,00 830,00 229,59 190,56 Влажность 17.0 ±3.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.47 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 21,96 17,13 вода 57,62 8,73 Итого 91,0 1008,07 917,35 152,69 138,95 Потери 0.8% 7,35 1,11 Выход 91,0 1000,00 910,00 151,47 137,83 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 29.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,00 222,00 8,88 6,57 Патока крахмальная 78,0 90,01 70,21 2,66 2,08 Итого 90,2 1007,82 909,09 29,84 26,91 Потери 1.0% 9,09 0,27 Выход 90,0 1000,00 900,00 29,60 26,64 Сводная рецептура, k=1.007835 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 221,09 220,76 222,82 222,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 179,45 132,79 180,86 133,83 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 88,73 74,53 89,42 75,12 Патока крахмальная 78,0 24,62 19,21 24,82 19,36 Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 9,39 9,01 9,46 9,09 вода 8,73 8,80 Спирт 7,57 7,63 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 2,66 2,66 2,69 2,69 Зарегистрироваться Выход 90,7 1000,00 907,20 1000,00 907,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Вид №1 Влажность, % 6.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 3.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 29.7 Вид №2 Влажность, % 11.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 Глазурь помадная Влажность, % 10.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Крем для отделки Влажность, % 11.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Крем молочно-шоколадный (в конф.) Влажность, % 11.5 ±2.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 5.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 30.9 Корпус конфеты №292 Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 Помада молочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.6 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 33 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.2 Полисахариды, г 0.9 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 32.6 Витамин а rae, мкг 64.3 8 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.5 Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 58.5 6 1000 Магний, мг 8.4 2 400 Натрий, мг 25.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 45.4 6 800 Хлор, мг 0.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 21.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.4 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 9.3