KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №292 "Юбилейный набор"(сливочный) → №292 набор → Сводная рецептура

Сводная рецептура №292 "Юбилейный набор"(сливочный)

№292 "Юбилейный набор"(сливочный) №292 набор
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 607.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вид №288.3 500.00 441.45 303.65 268.09 
Итого9.3 90.7 1000.00 907.20 607.30 550.94 
Выход9.3 90.7 1000.00 907.20 550.94 
Рецептуры
№292 "Юбилейный набор"(сливочный) вид №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад "Экстра с молоком"99.2 442.71 439.17 134.43 133.35 
Итого6.8 93.2 1017.22 947.61 308.88 287.74 
Потери 1.7%16.11 4.89 
Выход6.8 93.2 1000.00 931.50 303.65 282.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 2.63 2.45 
Упек/уварка -0.01%-0.074-0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.85002%93.2 8.65 8.05 2.63 2.45 
№292 "Юбилейный набор"(сливочный) вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.65 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь помадная89.6 306.13 274.29 92.96 83.29 
3Шоколад "Экстра с молоком"99.2 183.71 182.24 55.78 55.34 
4Крем для отделки88.6 71.41 63.27 21.68 19.21 
Итого11.7 88.3 1020.43 900.92 309.85 273.56 
Потери 2.0%18.02 5.47 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.90 303.65 268.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 3.10 2.74 
Упек/уварка 0.0%0.0180.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.00017%88.3 10.21 9.01 3.10 2.74 
Глазурь помадная в конф. №291,292,294(3)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.84 —   
Итого10.8 89.2 1009.35 900.50 93.83 83.71 
Потери 0.5%4.50 0.42 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 92.96 83.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.23 0.21 
Упек/уварка 0.43%4.32 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.23 0.21 
Крем для отделки в конф. №292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.08 97.51 2.52 2.11 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 1.62 1.62 
4Коньяк—  16.58 —   0.36 —   
5Ванилин—  0.33 —   0.007—   
Итого11.4 88.6 1036.76 918.36 22.48 19.91 
Потери 3.5%32.36 0.70 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 21.68 19.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.762%88.6 18.27 16.18 0.40 0.35 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.762%88.6 18.26 16.18 0.40 0.35 
Крем молочно-шоколадный (в конф.) в конф. №292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 294.46 247.35 51.37 43.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 98.16 72.64 17.12 12.67 
4Коньяк—  29.45 —   5.14 —   
5Спирт—  9.82 —   1.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.5 88.5 1019.85 903.05 177.91 157.54 
Потери 2.0%18.05 3.15 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 174.45 154.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99953%88.5 10.19 9.03 1.78 1.57 
Упек/уварка -0.05%-0.54 -0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.99953%88.5 10.20 9.03 1.78 1.57 
Корпус конфеты №292 вид №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85351.93 351.40 49.07 49.00 
3Коньяк—  41.34 —   5.76 —   
4Ядро миндаля подсушенное96.0 40.90 39.26 5.70 5.47 
5Спирт—  20.67 —   2.88 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1075.15 849.55 149.91 118.45 
Потери 2.3%19.55 2.73 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 139.43 115.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.15047%79.0 12.37 9.77 1.72 1.36 
Упек/уварка 4.8%51.01 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.15047%83.0 11.78 9.77 1.64 1.36 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 13.34 10.40 
3вода—  57.62 —   5.30 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 92.73 84.38 
Потери 0.8%7.35 0.68 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 91.99 83.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.37 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.37 0.34 
Помада молочная в конф. №291,292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.00 222.00 5.39 3.99 
3Патока крахмальная78.0 90.01 70.21 1.62 1.26 
Итого9.8 90.2 1007.82 909.09 18.12 16.34 
Потери 1.0%9.09 0.16 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 17.98 16.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50001%90.2 5.04 4.55 0.0910.082
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.0910.082
Сводная рецептура, k=1.007835
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 607.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 292.75 290.41 295.04 292.68 
2Сахар-песок99.85134.27 134.07 135.32 135.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 108.98 80.64 109.83 81.28 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.89 45.26 54.31 45.62 
5Патока крахмальная78.0 14.95 11.66 15.07 11.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.10 —   13.20 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 5.70 5.47 5.75 5.52 
8вода—  5.30 —   5.34 —   
9Спирт—  4.60 —   4.63 —   
10Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.62 1.62 1.63 1.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.069—   
Итого635.22 569.14 640.20 573.60 
Суммарные пофазные потери 3.2%18.20 
Прочие потери 0.78%4.46 
Общие потери 4.0%22.66 
Выход90.7 607.30 550.94 607.30 550.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №292 "Юбилейный набор"(сливочный) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: