KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_3 Розита → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 454 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.85 192.56 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 148.66 147.32 
Ядро миндаля подсушенное96.0 64.11 61.54 
Патока крахмальная78.0 27.34 21.32 
Ядро миндаля жареного97.5 10.95 10.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.91 —   
Спирт—  8.55 —   
Сахарная пудра99.858.54 8.53 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.90 6.90 
Эссенция ванильная—  0.38 —   
Итого448.85 
Выход в готовом изделии94.1 454.00 427.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.920 максимум
общий сахар, %274.525-30 минимум
масло какао, %6.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %21
спирт, %8.1
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: