KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 894.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85420.96 420.33 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 226.58 224.54 
Патока крахмальная78.0 210.48 164.17 
Пюре клюквенное10.0 55.12 5.51 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 55.12 5.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.67 1.47 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.70 2.46 
Эссенция клюквенная—  0.63 —   
Краситель—  0.067—   
Итого823.99 
Выход в готовом изделии90.4 894.40 808.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.620 максимум
общий сахар, %611.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: