KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.88 249.61 86.50 85.72 
Итого9.6 90.4 1004.97 908.04 345.11 311.82 
Потери 0.5%4.54 1.56 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 310.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.86 0.78 
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.86 0.78 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 87.93 58.91 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 259.40 226.78 
Потери 0.3%2.62 0.68 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 258.61 226.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.39 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.0500.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.39 0.34 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 60.66 47.32 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.03 0.94 
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.17 —   
5Краситель—  0.15 —   0.026—   
Итого7.5 92.5 1068.46 987.89 183.21 169.39 
Потери 0.9%8.89 1.52 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 171.47 167.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.82 0.76 
Упек/уварка 5.56%59.11 10.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.78 0.76 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 239.30 23.93 21.04 2.10 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 239.30 23.93 21.04 2.10 
4Патока крахмальная78.0 223.92 174.66 19.69 15.36 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.95 6.38 1.40 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.1 57.9 1167.12 676.08 102.63 59.45 
Потери 0.9%6.08 0.53 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 87.93 58.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44934%57.9 5.24 3.04 0.46 0.27 
Упек/уварка 13.54%157.34 13.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44934%67.0 4.53 3.04 0.40 0.27 
Сводная рецептура, k=1.005754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.70 160.46 161.63 161.38 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 86.50 85.72 86.99 86.21 
3Патока крахмальная78.0 80.35 62.67 80.81 63.03 
4Пюре клюквенное10.0 21.04 2.10 21.16 2.12 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 21.04 2.10 21.16 2.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 1.40 0.56 1.41 0.56 
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.03 0.94 1.03 0.94 
8Эссенция клюквенная—  0.24 —   0.24 —   
9Краситель—  0.026—   0.026—   
Итого372.33 314.56 374.47 316.37 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.30 
Прочие потери 0.57%1.81 
Общие потери 1.9%6.11 
Выход90.4 343.40 310.26 343.40 310.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: