KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.88 249.61 4.71 4.67 
Итого9.6 90.4 1004.97 908.04 18.79 16.98 
Потери 0.5%4.54 0.085
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 16.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.0470.042
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.0470.042
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 4.79 3.21 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 14.13 12.35 
Потери 0.3%2.62 0.037
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 14.08 12.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0210.018
Упек/уварка 0.0%0.0500.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0210.018
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 3.30 2.58 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.0560.051
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.009—   
5Краситель—  0.15 —   0.001—   
Итого7.5 92.5 1068.46 987.89 9.98 9.22 
Потери 0.9%8.89 0.083
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 9.34 9.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.0450.042
Упек/уварка 5.56%59.11 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.0420.042
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 239.30 23.93 1.15 0.11 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 239.30 23.93 1.15 0.11 
4Патока крахмальная78.0 223.92 174.66 1.07 0.84 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.95 6.38 0.0760.031
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.1 57.9 1167.12 676.08 5.59 3.24 
Потери 0.9%6.08 0.029
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 4.79 3.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44934%57.9 5.24 3.04 0.0250.015
Упек/уварка 13.54%157.34 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44934%67.0 4.53 3.04 0.0220.015
Сводная рецептура, k=1.005754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 18.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.75 8.74 8.80 8.79 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.71 4.67 4.74 4.69 
3Патока крахмальная78.0 4.38 3.41 4.40 3.43 
4Пюре клюквенное10.0 1.15 0.11 1.15 0.12 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 1.15 0.11 1.15 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.0760.0310.0770.031
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.0560.0510.0560.051
8Эссенция клюквенная—  0.013—   0.013—   
9Краситель—  0.001—   0.001—   
Итого20.28 17.13 20.39 17.23 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.23 
Прочие потери 0.57%0.10 
Общие потери 1.9%0.33 
Выход90.4 18.70 16.90 18.70 16.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: