KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №049 Карамель "Бабаевская", глазированная завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,88249,61251,88249,61
    Итого90,41004,97908,041004,97908,04
    Потери 0.5%4,544,54
    Выход90,41000,00903,501000,00903,50
    Карамель неглазированная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 753.09 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка67,0340,01227,81256,06171,56
    Итого87,41003,05876,92755,39660,40
    Потери 0.3%2,621,98
    Выход87,41000,00874,30753,09658,43
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 499.33 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94176,65137,79
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,473,002,73
    Эссенция клюквенная 1,00 0,50 
    Краситель 0,15 0,075 
    Итого92,51068,46987,89533,51493,28
    Потери 0.9%8,894,44
    Выход97,91000,00979,00499,33488,84

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 256.06 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре клюквенное10,0239,3023,9361,276,13
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0239,3023,9361,276,13
    Патока крахмальная78,0223,92174,6657,3444,72
    Молочная кислота (E270)40,015,956,384,081,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого57,91167,12676,08298,85173,11
    Потери 0.9%6,081,56
    Выход67,01000,00670,00256,06171,56

    Влажность 33.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005754
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,88249,61253,33251,05
    Патока крахмальная78,0233,98182,51235,33183,56
    Пюре клюквенное10,061,276,1361,636,16
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,061,276,1361,636,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,23,002,733,012,75
    Эссенция клюквенная 0,70 0,71 
    Краситель 0,075 0,075 
    Итого 1084,24916,011090,48921,28
    Суммарные пофазные потери 1.37%12,51
    Прочие потери 0.57%5,27
    Общие потери 1.93%17,78
    Выход90,41000,00903,501000,00903,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель неглазированная
    Влажность, %12.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.6
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %33.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %62.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.51083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7721365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г68.4
      Полисахариды, г9.1
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.4
    Витамины
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.4218
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.611000
     Магний, мг28.77400
     Натрий, мг19.5
     Фосфор, мг43.75800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.91414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г8.6