_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Марципановая масса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Марципановая масса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Марципановая масса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 231,58 222,32 Патока крахмальная 78,0 98,81 77,07 вода 31,07 Спирт 30,88 Зарегистрироваться Итого 90,5 1012,15 915,99 Потери 1.2% 10,99 Выход 90,5 1000,00 905,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.4 Полисахариды, г 5.0 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.7 0 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 11.9 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 9.1 5 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.6 56 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 66.7 7 1000 Магний, мг 54.8 14 400 Натрий, мг 10.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 112.9 14 800 Хлор, мг 8.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.3