KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №034 Лукум "Земфира" → Изделие без обсыпки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Изделие без обсыпки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 81.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8551.81 51.74 
Патока крахмальная78.0 16.26 12.68 
вода—  8.34 —   
Белок яичный сырой12.0 5.22 0.63 
Молочная кислота (E270)40.0 1.06 0.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 0.98 0.90 
Лактат натрия (E325)40.0 0.46 0.19 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.081—   
Итого66.55 
Выход в готовом изделии79.0 81.30 64.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %56.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№034 Лукум "Земфира" (Изделие без обсыпки) входит в рецептуры:

№034 Лукум "Земфира"Готовый лукум

Рецептура на №034 Лукум "Земфира" (Изделие без обсыпки) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: