KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный (в №167) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт шоколадный (в №167)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 741.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 280.22 235.39 
Сахар-песок99.85271.78 271.37 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 181.19 21.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 48.32 13.05 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.70 44.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.04 1.04 
Итого586.95 
Выход в готовом изделии76.0 741.90 563.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %273.025-30 минимум
масло какао, %6.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.910-16 максимум
молочный жир, %227.615 максимум
общий жир, %24025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.4
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в №167) (основная) входит в рецептуры:

№167 Торт "День и ночь"№167
№167 Торт "День и ночь"№167а

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в №167) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: