_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№017 Орех грецкий обливной
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №017 Орех грецкий обливной.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро грецкого ореха сырого
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро миндаля подсушенное
- Зарегистрироваться
- вода
- спирт
- эссенция миндальная
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Марципановая масса
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №017 Орех грецкий обливной проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Карамельная масса 97,0 300,20 291,19 300,20 291,19 Итого 94,0 1010,66 950,50 1010,66 950,50 Потери 1.0% 9,50 9,50 Выход 94,1 1000,00 941,00 1000,00 941,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 710.46 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Марципановая масса 90,5 386,02 349,35 274,25 248,20 Сливочная помада 91,0 232,69 211,75 165,32 150,44 Итого 92,0 1017,00 935,49 722,54 664,63 Потери 0.8% 7,49 5,32 Выход 92,8 1000,00 928,00 710,46 659,31 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300.2 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 205,03 159,92 61,55 48,01 Итого 95,5 1025,15 978,81 307,75 293,84 Потери 0.9% 8,81 2,65 Выход 97,0 1000,00 970,00 300,20 291,19 Марципановая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 274.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 231,58 222,32 63,51 60,97 Патока крахмальная 78,0 98,81 77,07 27,10 21,14 вода 31,07 8,52 Спирт 30,88 8,47 Зарегистрироваться Итого 90,5 1012,15 915,99 277,58 251,21 Потери 1.2% 10,99 3,01 Выход 90,5 1000,00 905,00 274,25 248,20 Сливочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 165.32 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 423,93 423,29 70,08 69,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,38 80,12 15,77 13,25 Патока крахмальная 78,0 41,13 32,08 6,80 5,30 Ванилин 0,27 0,045 Итого 85,1 1084,27 922,93 179,25 152,58 Потери 1.4% 12,93 2,14 Выход 91,0 1000,00 910,00 165,32 150,44 Сводная рецептура, k=1.024687 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро грецкого ореха сырого 94,0 282,97 265,99 289,95 272,56 Патока крахмальная 78,0 95,45 74,45 97,80 76,29 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 86,55 64,05 88,69 65,63 Ядро миндаля подсушенное 96,0 63,51 60,97 65,08 62,48 Зарегистрироваться вода 8,52 8,73 Спирт 8,47 8,68 Эссенция миндальная 0,63 0,64 Ванилин 0,045 0,046 Выход 94,1 1000,00 941,00 1000,00 941,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 7.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Карамельная масса Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.8 Марципановая масса Влажность, % 9.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Сливочная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP-02:2001) Ядро ореха грецкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.5 Полисахариды, г 5.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.9 Витамин а rae, мкг 14.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.2 Холин, мг 3.2 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.5 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.0 5 1000 Магний, мг 18.6 5 400 Натрий, мг 19.6 Зарегистрироваться Фосфор, мг 52.7 7 800 Хлор, мг 2.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 21.8