KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №017 Орех грецкий обливной → №017 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №017 Орех грецкий обливной

№017
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Карамельная масса97.0 300.20 291.19 139.35 135.17 
Итого6.0 94.0 1010.66 950.50 469.15 441.22 
Потери 1.0%9.50 4.41 
Выход5.9 94.1 1000.00 941.00 436.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%94.0 5.05 4.75 2.34 2.21 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%94.1 5.05 4.75 2.34 2.21 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановая масса90.5 386.02 349.35 127.31 115.21 
3Сливочная помада91.0 232.69 211.75 76.74 69.83 
Итого8.0 92.0 1017.00 935.49 335.40 308.52 
Потери 0.8%7.49 2.47 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 329.80 306.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40025%92.0 4.07 3.74 1.34 1.23 
Упек/уварка 0.88%8.89 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40025%92.8 4.03 3.74 1.33 1.23 
карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 205.03 159.92 28.57 22.29 
Итого4.5 95.5 1025.15 978.81 142.86 136.40 
Потери 0.9%8.81 1.23 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 139.35 135.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%95.5 4.62 4.41 0.64 0.61 
Упек/уварка 1.57%15.99 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.63 0.61 
Марципановая масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 231.58 222.32 29.48 28.30 
3Патока крахмальная78.0 98.81 77.07 12.58 9.81 
4вода—  31.07 —   3.95 —   
5Спирт—  30.88 —   3.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.5 90.5 1012.15 915.99 128.85 116.61 
Потери 1.2%10.99 1.40 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 127.31 115.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.77 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 0.77 0.70 
сливочная помада
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85423.93 423.29 32.53 32.48 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.38 80.12 7.32 6.15 
4Патока крахмальная78.0 41.13 32.08 3.16 2.46 
5Ванилин—  0.27 —   0.021—   
Итого14.9 85.1 1084.27 922.93 83.21 70.83 
Потери 1.4%12.93 0.99 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 76.74 69.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70044%85.1 7.59 6.46 0.58 0.50 
Упек/уварка 6.46%69.57 5.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70044%91.0 7.10 6.46 0.55 0.50 
Сводная рецептура, k=1.024687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.43 225.10 231.00 230.65 
2Ядро грецкого ореха сырого94.0 131.35 123.47 134.60 126.52 
3Патока крахмальная78.0 44.31 34.56 45.40 35.41 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.18 29.73 41.17 30.47 
5Ядро миндаля подсушенное96.0 29.48 28.30 30.21 29.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.32 6.15 7.50 6.30 
7вода—  3.95 —   4.05 —   
8Спирт—  3.93 —   4.03 —   
9Эссенция миндальная—  0.29 —   0.30 —   
10Ванилин—  0.021—   0.021—   
Итого486.27 447.31 498.28 458.35 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.50 
Прочие потери 2.4%11.04 
Общие потери 4.7%21.54 
Выход94.1 464.20 436.81 464.20 436.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №017 Орех грецкий обливной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: