Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №017 Орех грецкий обливной → №017 → Технологическая карта

Технологическая карта №017 Орех грецкий обливной

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6384 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	корпус	карамельная масса	Марципановая масса	сливочная помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	161.1	110.8	45.8	317.7	317.2
Ядро грецкого ореха сырого	94.0	185.1	—	—	—	185.1	174.0
Патока крахмальная	78.0	—	40.3	17.7	4.4	62.4	48.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	56.6	56.6	41.9
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	41.5	—	41.5	39.9
Зарегистрироваться	84.0	—	—	—	10.3	10.3	8.7
вода	—	—	—	5.6	—	5.6	—
Спирт	—	—	—	5.5	—	5.5	—
Эссенция миндальная	—	—	—	0.41	—	0.41	—
Ванилин	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		185.1	201.4	181.51	117.13	685.14	630.4
Зарегистрироваться	90.5	179.4	—	—	—	—	—
Сливочная помада	91.0	108.1	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		472.6	201.4	181.51	117.13	—	—
Выход полуфабрикатов		464.8	196.4	179.4	108.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		453.6	191.6	—	—	—	—
Выход готовой продукции	94.1						600.7
Влажность	5.9 ±1.5%	7.2%	3.0%	9.5%	9.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - сливочная помада
Приготовление - Марципановая масса
Приготовление - карамельная масса
Приготовление - корпус
Приготовление - №017 Орех грецкий обливной
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.