KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа карамели → №017 Орех грецкий обливной → №017 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №017 Орех грецкий обливной

№017
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Карамельная масса97.0 300.20 291.19 199.33 193.35 
Итого6.0 94.0 1010.66 950.50 671.08 631.13 
Потери 1.0%9.50 6.31 
Выход5.9 94.1 1000.00 941.00 624.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%94.0 5.05 4.75 3.35 3.15 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%94.1 5.05 4.75 3.35 3.15 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Марципановая масса90.5 386.02 349.35 182.10 164.80 
3Сливочная помада91.0 232.69 211.75 109.77 99.89 
Итого8.0 92.0 1017.00 935.49 479.77 441.31 
Потери 0.8%7.49 3.53 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 471.75 437.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40025%92.0 4.07 3.74 1.92 1.77 
Упек/уварка 0.88%8.89 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40025%92.8 4.03 3.74 1.90 1.77 
карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 205.03 159.92 40.87 31.88 
Итого4.5 95.5 1025.15 978.81 204.35 195.11 
Потери 0.9%8.81 1.76 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 199.33 193.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4502%95.5 4.62 4.41 0.92 0.88 
Упек/уварка 1.57%15.99 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4502%97.0 4.54 4.41 0.91 0.88 
Марципановая масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 231.58 222.32 42.17 40.48 
3Патока крахмальная78.0 98.81 77.07 17.99 14.04 
4вода—  31.07 —   5.66 —   
5Спирт—  30.88 —   5.62 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.5 90.5 1012.15 915.99 184.32 166.81 
Потери 1.2%10.99 2.00 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 182.10 164.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 1.11 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60002%90.5 6.07 5.50 1.11 1.00 
сливочная помада
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85423.93 423.29 46.53 46.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.38 80.12 10.47 8.79 
4Патока крахмальная78.0 41.13 32.08 4.51 3.52 
5Ванилин—  0.27 —   0.030—   
Итого14.9 85.1 1084.27 922.93 119.02 101.31 
Потери 1.4%12.93 1.42 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 109.77 99.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70044%85.1 7.59 6.46 0.83 0.71 
Упек/уварка 6.46%69.57 7.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70044%91.0 7.10 6.46 0.78 0.71 
Сводная рецептура, k=1.024687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 664 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.47 321.98 330.43 329.93 
2Ядро грецкого ореха сырого94.0 187.89 176.62 192.53 180.98 
3Патока крахмальная78.0 63.38 49.43 64.94 50.66 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.47 42.53 58.89 43.58 
5Ядро миндаля подсушенное96.0 42.17 40.48 43.21 41.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.47 8.79 10.73 9.01 
7вода—  5.66 —   5.80 —   
8Спирт—  5.62 —   5.76 —   
9Эссенция миндальная—  0.42 —   0.43 —   
10Ванилин—  0.030—   0.030—   
Итого695.57 639.84 712.75 655.64 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.02 
Прочие потери 2.4%15.80 
Общие потери 4.7%30.82 
Выход94.1 664.00 624.82 664.00 624.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №017 Орех грецкий обливной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: