_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- спирт
- эссенция
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
Рецептура при 2-й накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,30 253,00 255,30 253,00 Ванилин 0,10 0,10 Итого 92,3 1000,90 923,95 1000,90 923,95 Потери 0.43% 3,95 3,95 Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Рецептура при 2-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 745.5 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 123,10 122,92 91,77 91,63 Поливочный сироп 80,0 40,30 32,24 30,04 24,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,90 35,06 27,51 26,13 Итого 90,2 1006,00 907,28 749,97 676,38 Потери 0.8% 7,28 5,43 Выход 90,0 1000,00 900,00 745,50 670,95 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 178,70 178,43 107,34 107,18 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,70 42,46 26,85 25,51 Поливочный сироп 80,0 41,70 33,36 25,05 20,04 Итого 88,6 1015,10 899,26 609,72 540,14 Потери 1.03% 9,26 5,56 Выход 89,0 1000,00 890,00 600,65 534,58 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450.49 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 113,37 51,07 Спирт 21,00 9,46 Эссенция 5,10 2,30 Итого 86,0 1005,47 864,70 452,95 389,54 Потери 0.54% 4,70 2,12 Выход 86,0 1000,00 860,00 450,49 387,42 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 55.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 24,91 24,87 вода 100,87 5,56 Итого 80,0 1005,07 804,06 55,37 44,30 Потери 0.5% 4,06 0,22 Выход 80,0 1000,00 800,00 55,09 44,07 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,30 253,00 Сахарная пудра 99,85 199,11 198,81 вода 56,63 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 54,36 51,64 Зарегистрироваться Спирт 9,46 Эссенция 2,30 Ванилин 0,10 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 2-й накатке Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.2 Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Рецептура корпуса Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.4 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.5 2 1000 Магний, мг 48.8 12 400 Натрий, мг 4.0 Фосфор, мг 68.7 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.5