KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №001 Драже "Бобы в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 448.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.97 185.70 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 114.40 113.37 
Сахарная пудра99.8589.22 89.09 
вода—  25.37 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.36 23.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.16 8.71 
Спирт—  4.24 —   
Эссенция—  1.03 —   
Ванилин—  0.045—   
Итого420.00 
Выход в готовом изделии92.0 448.10 412.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %328.825-30 минимум
масло какао, %3.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %4.2
Рецептуры

№001 Драже "Бобы в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№001 Драже "Бобы в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №001 Драже "Бобы в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: