KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №115 Назук сладккий → №115 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №115 Назук сладккий

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 326.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 224.13 191.63 
Масло топленое99.0 64.55 63.91 
Сахарная пудра99.8535.88 35.83 
Желток яичный сырой46.0 10.76 4.95 
вода—  5.04 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.42 0.41 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.39 0.10 
Шафран100.0 0.0100.010
Итого296.84 
Выход в готовом изделии87.0 326.20 283.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %37.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №115 Назук сладккий содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: