KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №121 Пахлава "Ереванская" → №121 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №121 Пахлава "Ереванская"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 751.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 266.10 227.51 
Ядро лещинного ореха измельченное94.0 177.37 166.73 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.01 111.73 
Сахар-песок99.8588.72 88.59 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 88.65 32.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.45 6.89 
Желток яичный сырой46.0 53.23 24.49 
Мед натуральный78.0 44.36 34.60 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.42 0.21 
Итого693.56 
Выход в готовом изделии88.0 751.90 661.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %125.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %130.315 максимум
общий жир, %14825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.5
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №121 Пахлава "Ереванская" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: