УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Сувенирный набор восточных сладостей №3
по производству изделия
Сувенирный набор восточных сладостей №3
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Сувенирный набор восточных сладостей №3.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- сахар белый
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- масло топленое
- изюм
- пюре абрикосовое
- ядро лещинного ореха подсушенного
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- карбонат аммония
- молоко сухое цельное мдж 26%
- корица
- Зарегистрироваться
- ванилин
- шафран
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№140 Шакер-чурек
№139 Шакер-пури
№107 Курабье бакинское
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Сувенирный набор восточных сладостей №3 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №116 Нан азербайджанский 89,5 167,00 149,46 167,00 149,46 №139 Шакер-пури 92,0 159,00 146,28 159,00 146,28 №138 Шакер-лукум 93,0 136,00 126,48 136,00 126,48 №140 Шакер-чурек 95,0 106,00 100,70 106,00 100,70 Зарегистрироваться Итого 93,2 1000,00 932,41 1000,00 932,41 Выход 93,2 1000,00 932,41 1000,00 932,41 №107 Курабье бакинское Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 371 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 346,90 291,40 128,70 108,11 Сахарная пудра 99,85 150,20 149,97 55,72 55,64 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 40,40 10,91 14,99 4,05 Пюре абрикосовое (на отделку) 10,0 29,00 2,90 10,76 1,08 Зарегистрироваться Итого 83,4 1173,50 978,31 435,37 362,95 Потери 2.89% 28,31 10,50 Выход 95,0 1000,00 950,00 371,00 352,45 Влажность 5.0 ±2.0%
№116 Нан азербайджанский Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (в помаду) 99,85 240,40 240,04 40,15 40,09 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 160,20 134,57 26,75 22,47 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 102,60 27,70 17,13 4,63 Сахарная пудра 99,85 92,90 92,76 15,51 15,49 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 48,00 46,08 8,02 7,70 Цукаты 83,0 47,50 39,42 7,93 6,58 Патока крахмальная (в помаду) 78,0 24,00 18,72 4,01 3,13 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 12,90 3,48 2,15 0,58 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,10 0,10 0,017 0,017 Итого 83,2 1127,30 938,17 188,26 156,67 Потери 4.6% 43,17 7,21 Выход 89,5 1000,00 895,00 167,00 149,46 Влажность 10.5 ±2.5%
№139 Шакер-пури Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 159 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,50 190,26 36,01 30,25 Сахарная пудра 99,85 226,40 226,06 36,00 35,94 Молоко цельное 12,0 113,30 13,60 18,01 2,16 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 28,30 28,26 4,50 4,49 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 2,30 0,37 Ванилин 0,20 0,032 Итого 80,0 1185,80 948,38 188,54 150,79 Потери 2.99% 28,38 4,51 Выход 92,0 1000,00 920,00 159,00 146,28 Влажность 8.0 ±2.0%
№138 Шакер-лукум Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 136 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 288,70 242,51 39,26 32,98 Молоко цельное 12,0 173,30 20,80 23,57 2,83 Сахарная пудра 99,85 173,20 172,94 23,56 23,52 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 28,80 28,76 3,92 3,91 Зарегистрироваться Шафран 100,0 0,10 0,10 0,014 0,014 Итого 77,1 1243,80 958,78 169,16 130,39 Потери 3.0% 28,78 3,91 Выход 93,0 1000,00 930,00 136,00 126,48 Влажность 7.0 ±2.0%
№140 Шакер-чурек Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 106 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло топленое 99,0 254,70 252,15 27,00 26,73 Сахар-песок 99,85 254,70 254,32 27,00 26,96 Сахарная пудра 99,85 30,50 30,45 3,23 3,23 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 25,60 6,91 2,71 0,73 Зарегистрироваться Итого 90,9 1077,50 979,37 114,22 103,81 Потери 3.0% 29,37 3,11 Выход 95,0 1000,00 950,00 106,00 100,70 Влажность 5.0 ±2.0%
№103 Земелах Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 61 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 250,90 250,52 15,30 15,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 200,70 168,59 12,24 10,28 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 100,40 27,11 6,12 1,65 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 75,30 75,19 4,59 4,59 Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 14,90 14,30 0,91 0,87 Корица (на обсыпку) 100,0 10,00 10,00 0,61 0,61 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,70 0,043 Итого 83,4 1174,80 980,24 71,66 59,79 Потери 4.61% 45,24 2,76 Выход 93,5 1000,00 935,00 61,00 57,04 Влажность 6.5 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 242,97 204,10 Сахарная пудра 99,85 142,44 142,23 Сахар-песок 99,85 97,77 97,62 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 47,93 12,94 Зарегистрироваться Масло топленое 99,0 27,00 26,73 Изюм 80,0 12,84 10,27 Пюре абрикосовое 10,0 10,76 1,08 Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 8,02 7,70 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 4,01 3,13 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,99 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 0,91 0,87 Корица 100,0 0,61 0,61 Зарегистрироваться Ванилин 0,032 Шафран 100,0 0,030 0,030 Выход 93,2 1000,00 932,41 - Нормируемые физико-химические показатели
№107 Курабье бакинское Влажность, % 5.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.8 №116 Нан азербайджанский Влажность, % 10.5 ±2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.8 №139 Шакер-пури Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.6 №138 Шакер-лукум Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.3 №140 Шакер-чурек Влажность, % 5.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 №103 Земелах Влажность, % 6.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.5 Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.0 Полисахариды, г 34.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 89.3 Витамин а rae, мкг 166.3 21 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.2 2 1000 Магний, мг 9.4 2 400 Натрий, мг 12.0 Фосфор, мг 59.6 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 72.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.7