Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей №3 → №148 → Технологическая карта

Технологическая карта Сувенирный набор восточных сладостей №3

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1651 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№107 Курабье бакинское	№116 Нан азербайджанский	№139 Шакер-пури	№138 Шакер-лукум	№140 Шакер-чурек	№103 Земелах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	35.4	8.8	14.9	13.0	8.9	5.1	86.1	73.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	21.2	4.4	5.9	6.5	—	2.0	40.0	33.6
Сахарная пудра	99.85	9.2	2.6	5.9	3.9	0.53	—	22.13	22.13
Сахар-песок	99.85	1.8	—	—	—	4.5	2.5	8.8	8.8
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	2.5	2.8	0.59	—	0.45	1.0	7.34	1.98
Зарегистрироваться	12.0	—	—	3.0	3.9	—	—	6.9	0.83
Сахар-песок (в помаду)	99.85	—	6.6	—	—	—	—	6.6	6.6
Масло топленое	99.0	—	—	—	—	4.5	—	4.5	4.4
Изюм	80.0	—	2.1	—	—	—	—	2.1	1.7
Пюре абрикосовое (на отделку)	10.0	1.8	—	—	—	—	—	1.8	0.18
Зарегистрироваться	99.85	—	—	0.74	0.65	—	—	1.39	1.39
Ядро лещинного ореха подсушенного	96.0	—	1.3	—	—	—	—	1.3	1.3
Цукаты	83.0	—	1.3	—	—	—	—	1.3	1.1
Сахар-песок (на обсыпку)	99.85	—	—	—	—	—	0.76	0.76	0.76
Патока крахмальная (в помаду)	78.0	—	0.66	—	—	—	—	0.66	0.52
Зарегистрироваться	27.0	—	0.36	—	—	—	0.2	0.56	0.15
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	0.04	0.06	0.05	—	0.01	0.16	—
Молоко сухое цельное мдж 26%	96.0	—	—	—	—	—	0.15	0.15	0.14
Корица (на обсыпку)	100.0	—	—	—	—	—	0.1	0.1	0.1
Эссенция ванильная	—	—	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Шафран	100.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		71.9	30.96	31.1	28.0	18.93	11.82	192.71	159.18
Выход полуфабрикатов		61.3	27.6	26.3	22.5	17.5	10.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		61.3	27.6	26.3	22.5	17.5	10.1	—	—
Выход готовой продукции	93.2								153.9
Влажность	6.8%	5.0 ±2.0%	10.5 ±2.5%	8.0 ±2.0%	7.0 ±2.0%	5.0 ±2.0%	6.5 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №103 Земелах
Приготовление - №140 Шакер-чурек
Приготовление - №138 Шакер-лукум
Приготовление - №139 Шакер-пури
Приготовление - №116 Нан азербайджанский
Приготовление - №107 Курабье бакинское
Приготовление - Сувенирный набор восточных сладостей №3
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.