KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" → Рецептура при 2-й накатки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 892.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85444.51 443.84 
Сахарная пудра99.85240.45 240.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.21 57.88 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 65.05 61.80 
вода—  59.05 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.38 —   
Патока крахмальная78.0 19.84 15.47 
Ванилин—  0.11 —   
Итого819.08 
Выход в готовом изделии90.0 892.30 803.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %722.525-30 минимум
масло какао, %9.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %51.010-16 максимум
молочный жир, %6.615 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.1
белки, %21
спирт, %20.0
Рецептуры

№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" (Рецептура при 2-й накатки) входит в рецептуры:

№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"Рецептура при глянцевании
№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"Дражировка шоколадом

Рецептура на №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" (Рецептура при 2-й накатки) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: