KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 673.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.81 0.81 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.67 0.47 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.40 0.40 
Итого8.0 92.0 1001.80 921.58 674.51 620.50 
Потери 0.17%1.58 1.06 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 619.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.58 0.53 
Упек/уварка 0.01%0.0830.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.58 0.53 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 672.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 171.72 170.18 
3Ванилин—  0.10 —   0.067—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 673.23 621.47 
Потери 0.43%3.95 2.66 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 672.63 618.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 1.44 1.33 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 1.44 1.33 
Рецептура при 2-й накатки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8595.20 95.06 47.74 47.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 72.90 69.26 36.56 34.73 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.40 29.90 20.26 14.99 
5Поливочный сироп80.0 15.50 12.40 7.77 6.22 
Итого11.9 88.1 1029.70 907.57 516.34 455.09 
Потери 0.83%7.57 3.79 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 501.44 451.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.41689%88.1 4.29 3.78 2.15 1.90 
Упек/уварка 2.07%21.20 10.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.41689%90.0 4.20 3.78 2.11 1.90 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85216.30 215.98 87.39 87.26 
3Поливочный сироп80.0 41.80 33.44 16.89 13.51 
Итого12.8 87.2 1008.10 879.42 407.29 355.30 
Потери 1.1%9.42 3.80 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 404.01 351.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53533%87.2 5.40 4.71 2.18 1.90 
Упек/уварка -0.27%-2.71 -1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53533%87.0 5.41 4.71 2.19 1.90 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  101.30 —   30.70 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.20 57.87 23.70 17.53 
4Спирт—  37.80 —   11.45 —   
5Ванилин—  0.20 —   0.061—   
Итого16.0 84.0 1005.10 844.29 304.56 255.83 
Потери 0.51%4.29 1.30 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 303.01 254.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25386%84.0 2.55 2.14 0.77 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25386%84.0 2.55 2.14 0.77 0.65 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 11.15 11.13 
3вода—  100.87 —   2.49 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 24.79 19.83 
Потери 0.5%4.06 0.10 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 24.66 19.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0630.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0630.050
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.20 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.68 0.48 
Потери 1.1%7.94 0.005
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.67 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.13 0.13 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0670.067
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.40 0.40 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.40 0.40 
Сводная рецептура, k=1.009135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 673.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.28 249.90 252.56 252.18 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.72 170.18 173.29 171.73 
3Сахарная пудра99.85135.13 134.92 136.36 136.16 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.95 32.53 44.36 32.82 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.56 34.73 36.89 35.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.39 —   33.69 —   
7Спирт—  11.45 —   11.56 —   
8Патока крахмальная78.0 11.15 8.70 11.25 8.78 
9Тальк (E553(iii))100.0 0.81 0.81 0.82 0.82 
10Масло растительное100.0 0.20 0.20 0.20 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.13 0.13 0.14 0.14 
12Ванилин—  0.13 —   0.13 —   
13Парафин (E905c(i))100.0 0.0670.0670.0680.068
Итого694.96 632.16 701.31 637.94 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.73 
Прочие потери 0.91%5.78 
Общие потери 2.9%18.50 
Выход92.0 673.30 619.44 673.30 619.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: