KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 565.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.68 0.68 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.57 0.40 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.34 0.34 
Итого8.0 92.0 1001.80 921.58 566.52 521.15 
Потери 0.17%1.58 0.89 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 520.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.49 0.45 
Упек/уварка 0.01%0.0830.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.49 0.45 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 144.23 142.93 
3Ванилин—  0.10 —   0.056—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 565.44 521.97 
Потери 0.43%3.95 2.23 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 564.93 519.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 1.21 1.12 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 1.21 1.12 
Рецептура при 2-й накатки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8595.20 95.06 40.09 40.03 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 72.90 69.26 30.70 29.17 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.40 29.90 17.01 12.59 
5Поливочный сироп80.0 15.50 12.40 6.53 5.22 
Итого11.9 88.1 1029.70 907.57 433.67 382.23 
Потери 0.83%7.57 3.19 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 421.16 379.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.41689%88.1 4.29 3.78 1.81 1.59 
Упек/уварка 2.07%21.20 8.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.41689%90.0 4.20 3.78 1.77 1.59 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85216.30 215.98 73.40 73.29 
3Поливочный сироп80.0 41.80 33.44 14.18 11.35 
Итого12.8 87.2 1008.10 879.42 342.08 298.41 
Потери 1.1%9.42 3.19 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 339.33 295.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53533%87.2 5.40 4.71 1.83 1.60 
Упек/уварка -0.27%-2.71 -0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53533%87.0 5.41 4.71 1.84 1.60 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  101.30 —   25.78 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.20 57.87 19.90 14.73 
4Спирт—  37.80 —   9.62 —   
5Ванилин—  0.20 —   0.051—   
Итого16.0 84.0 1005.10 844.29 255.79 214.87 
Потери 0.51%4.29 1.09 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 254.50 213.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25386%84.0 2.55 2.14 0.65 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25386%84.0 2.55 2.14 0.65 0.55 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 9.36 9.35 
3вода—  100.87 —   2.09 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 20.82 16.65 
Потери 0.5%4.06 0.084
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 20.71 16.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0530.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0530.042
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.17 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.57 0.40 
Потери 1.1%7.94 0.004
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.57 0.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0030.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0030.002
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.11 0.11 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0570.057
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.34 0.34 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.34 0.34 
Сводная рецептура, k=1.009135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 565.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.21 209.89 212.13 211.81 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 144.23 142.93 145.55 144.24 
3Сахарная пудра99.85113.49 113.32 114.53 114.36 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.92 27.32 37.25 27.57 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.70 29.17 30.98 29.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.04 —   28.30 —   
7Спирт—  9.62 —   9.71 —   
8Патока крахмальная78.0 9.36 7.30 9.45 7.37 
9Тальк (E553(iii))100.0 0.68 0.68 0.68 0.68 
10Масло растительное100.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
12Ванилин—  0.11 —   0.11 —   
13Парафин (E905c(i))100.0 0.0570.0570.0570.057
Итого583.69 530.95 589.03 535.80 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.69 
Прочие потери 0.91%4.85 
Общие потери 2.9%15.54 
Выход92.0 565.50 520.26 565.50 520.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: