KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 499.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.52 187.24 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 128.66 127.50 
Сахарная пудра99.85101.24 101.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.93 24.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.39 26.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.02 —   
Спирт—  8.58 —   
Патока крахмальная78.0 8.35 6.52 
Тальк (E553(iii))100.0 0.61 0.61 
Масло растительное100.0 0.15 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.10 0.10 
Ванилин—  0.10 —   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0500.050
Итого473.64 
Выход в готовом изделии92.0 499.90 459.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %361.825-30 минимум
масло какао, %4.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.310-16 максимум
молочный жир, %2.715 максимум
общий жир, %5025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.7
белки, %15
спирт, %8.3
Рецептуры

Рецептура на №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: