_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- спирт
- патока или глюкозный сироп
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
Рецептура при 2-й накатки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,30 253,00 255,30 253,00 Ванилин 0,10 0,10 Итого 92,3 1000,90 923,95 1000,90 923,95 Потери 0.43% 3,95 3,95 Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Рецептура при 2-й накатки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 745.5 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 95,20 95,06 70,97 70,87 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 72,90 69,26 54,35 51,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 40,40 29,90 30,12 22,29 Поливочный сироп 80,0 15,50 12,40 11,56 9,24 Итого 88,1 1029,70 907,57 767,64 676,59 Потери 0.83% 7,57 5,64 Выход 90,0 1000,00 900,00 745,50 670,95 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 600.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 216,30 215,98 129,92 129,73 Поливочный сироп 80,0 41,80 33,44 25,11 20,09 Итого 87,2 1008,10 879,42 605,51 528,22 Потери 1.07% 9,42 5,66 Выход 87,0 1000,00 870,00 600,65 522,56 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450.49 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 101,30 45,64 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 78,20 57,87 35,23 26,07 Спирт 37,80 17,03 Ванилин 0,20 0,090 Итого 84,0 1005,10 844,29 452,79 380,34 Потери 0.51% 4,29 1,93 Выход 84,0 1000,00 840,00 450,49 378,41 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 36.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 16,58 16,55 вода 100,87 3,70 Итого 80,0 1005,07 804,06 36,85 29,48 Потери 0.5% 4,06 0,15 Выход 80,0 1000,00 800,00 36,66 29,33 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,30 253,00 Сахарная пудра 99,85 200,89 200,59 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 65,35 48,36 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 54,35 51,63 Зарегистрироваться Спирт 17,03 Патока крахмальная 78,0 16,58 12,93 Ванилин 0,19 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 2-й накатки Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 13.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.7 Рецептура корпуса Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.7 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 75 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.5 Полисахариды, г 2.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 3.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.0 4 1000 Магний, мг 50.9 13 400 Натрий, мг 11.7 Фосфор, мг 82.4 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 10.0