KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" → Дражировка шоколадом → Технологическая карта

Технологическая карта Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6593 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 2-й накатки
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  233.9 10.9 244.8 244.5 
Сахарная пудра99.8546.8 85.7 —  —  132.5 132.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.9 —  23.2 —  43.1 31.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.8 —  —  —  35.8 34.0 
вода—  —  —  30.1 2.4 32.5 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  11.2 —  11.2 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  10.9 10.9 8.5 
Ванилин—  —  —  0.06—  0.06—  
Итого сырья на полуфабрикаты102.5 85.7 298.4624.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 396.0 —  —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 7.6 16.6 —  —  —  —  
Рецептура корпуса84.0 —  297.0 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката506.1 399.3 298.4624.2 —  —  
Выход полуфабрикатов491.5 396.0 297.0 24.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  168.3 166.8 
Ванилин—  —  —  —  —  0.07—  
Итого сырья—  —  —  —  679.23617.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции491.5 —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции92.0 606.6 
Влажность8.0%10.0%13.0%16.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура корпуса
  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  5. Приготовление - Рецептура при 2-й накатки
  6. Приготовление - Дражировка шоколадом
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура корпуса

  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  5. Приготовление - Рецептура при 2-й накатки

  6. Приготовление - Дражировка шоколадом

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: