KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №016 Драже "Лимончики" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №016 Драже "Лимончики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 683.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.08 311.61 
Сахар-песок99.85242.51 242.15 
Патока крахмальная78.0 81.24 63.37 
вода—  32.74 —   
Подварка лимонная69.0 31.28 21.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 14.04 11.93 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.87 2.82 
Эссенция лимонная—  2.67 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.82 0.82 
Краска желтая—  0.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.14 0.14 
Воск (E901)100.0 0.0910.091
Парафин (E905c(i))100.0 0.0460.046
Итого654.55 
Выход в готовом изделии94.0 683.80 642.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %598.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №016 Драже "Лимончики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: