KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №016 Драже "Лимончики" → Рецептура при глянцевании → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№016 Драже "Лимончики"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №016 Драже "Лимончики".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кондир

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура корпуса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура при 2-й прокатке

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №016 Драже "Лимончики" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Кондир70,01,000,701,000,70
    Глянец100,00,400,400,400,40
    Итого94,01001,60941,361001,60941,36
    Потери 0.14%1,361,36
    Выход94,01000,00940,001000,00940,00
    Рецептура при дражировке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 999 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85227,70227,36227,47227,13
    Поливочный сироп80,045,8036,6445,7536,60
    Эссенция лимонная 1,00 1,00 
    Краска желтая 0,50 0,50 
    Итого92,31025,00946,501023,98945,55
    Потери 0.69%6,506,49
    Выход94,01000,00940,00999,00939,06
    Рецептура при 2-й прокатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 749.25 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85158,90158,66119,06118,88
    Поливочный сироп80,052,2041,7639,1131,29
    Краска желтая 0,10 0,075 
    Итого90,21012,00913,13758,24684,17
    Потери 0.34%3,132,35
    Выход91,01000,00910,00749,25681,82
    Рецептура при 1-й накатке
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 600 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85181,00180,73108,60108,44
    Поливочный сироп80,038,4030,7223,0418,43
    Краска желтая 0,20 0,12 
    Итого87,41022,40893,83613,44536,30
    Потери 0.43%3,832,30
    Выход89,01000,00890,00600,00534,00
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 481.68 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0144,70112,8769,7054,37
    Подварка лимонная69,094,7065,3445,6231,47
    вода 75,92 36,57 
    Агароид85,042,5036,1220,4717,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция лимонная 6,00 2,89 
    Итого85,01004,02853,41483,61411,07
    Потери 0.4%3,411,64
    Выход85,01000,00850,00481,68409,43
    Поливочный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 107.91 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85452,10451,4248,7848,71
    вода 100,87 10,88 
    Итого80,01005,07804,06108,4586,76
    Потери 0.5%4,060,44
    Выход80,01000,00800,00107,9186,32
    Кондир
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 302,34 0,30 
    Итого70,01011,34707,941,010,71
    Потери 1.12%7,940,008
    Выход70,01000,00700,001,000,70
    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0333,33333,330,130,13
    Парафин (E905c(i))100,0166,67166,670,0670,067
    Итого100,01000,001000,000,400,40
    Выход100,01000,001000,000,400,40
    Сводная рецептура, k=1.002769
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85353,67353,14354,65354,12
    Патока крахмальная78,0118,4892,42118,8192,67
    вода 47,75 47,89 
    Подварка лимонная69,045,6231,4745,7431,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,04,194,114,204,12
    Эссенция лимонная 3,89 3,90 
    Тальк (E553(iii))100,01,201,201,201,20
    Краска желтая 0,69 0,70 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,00,130,130,130,13
    Парафин (E905c(i))100,00,0670,0670,0670,067
    Итого 1051,50954,591054,41957,23
    Суммарные пофазные потери 1.53%14,59
    Прочие потери 0.28%2,64
    Общие потери 1.8%17,23
    Выход94,01000,00940,001000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура при дражировке
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.6
    Рецептура при 2-й прокатке
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.3
    Рецептура при 1-й накатке
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.0
    Рецептура корпуса
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.4
    Поливочный сироп
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.2
    Кондир
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.0
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г87.5
      Полисахариды, г4.0
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг5.311000
     Магний, мг1.50400
     Натрий, мг10.0
     Фосфор, мг5.51800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1