KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный (в №189) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт шоколадный (в №189)

Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 36.33 30.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 0.82 0.77 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.10 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.10 0.10 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 86.47 65.07 
Потери 2.1%16.15 1.37 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 63.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 0.91 0.68 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 0.91 0.68 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.67 2.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.51 1.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 57.19 34.93 
Потери 3.6%25.61 1.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 49.12 33.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.03 0.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.92 0.63 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 84.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.33 30.52 
2Сахар-песок99.8531.01 30.96 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.67 2.48 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.51 1.49 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.82 0.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
7Пудра ванильная99.850.10 0.10 
Итого94.55 66.33 
Общие потери 4.0%2.62 
Выход75.3 84.60 63.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт шоколадный (в №189) (основная) входит в рецептуры:

№189 Торт "Рушничок"№189

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в №189) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: