KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт шоколадный (в №189)75.3 380.00 286.14 219.41 165.22 
3Джем72.0 150.00 108.00 86.61 62.36 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.74 577.40 493.53 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.74 493.53 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 94.23 79.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 2.12 2.01 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.27 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.26 0.26 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 224.26 168.76 
Потери 2.1%16.15 3.54 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 219.41 165.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 2.35 1.77 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 2.35 1.77 
Полуфабрикат ореховый (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85482.92 482.20 131.05 130.86 
3Ядро ореха (сырое)94.0 440.07 413.67 119.43 112.26 
4Мука в/с85.5 66.58 56.93 18.07 15.45 
Итого37.3 62.7 1646.24 1031.59 446.75 279.95 
Потери 5.0%51.59 14.00 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 271.38 265.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 11.17 7.00 
Упек/уварка 36.06%578.76 157.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 7.14 7.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.62 6.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.30 3.86 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 148.33 90.59 
Потери 3.6%25.61 3.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 127.38 87.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.67 1.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.38 1.63 
Сводная рецептура, k=1.004763
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 577.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85211.48 211.16 212.48 212.16 
2Белок яичный сырой12.0 178.21 21.38 179.05 21.49 
3Ядро ореха (сырое)94.0 119.43 112.26 119.99 112.79 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.23 79.16 94.68 79.53 
5Джем72.0 86.61 62.36 87.02 62.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.62 6.43 53.87 6.46 
7Мука в/с85.5 18.07 15.45 18.15 15.52 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.30 3.86 14.37 3.88 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.12 2.01 2.13 2.02 
10Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.26 0.26 0.26 0.26 
Итого778.57 514.33 782.28 516.78 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.81 
Прочие потери 0.47%2.45 
Общие потери 4.5%23.26 
Выход85.5 577.40 493.53 577.40 493.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: