_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№189 Торт "Рушничок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №189 Торт "Рушничок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро ореха (сырое)
- масло сливочное
- джем
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- яйца куриные
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат ореховый (в №189)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №189 Торт "Рушничок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Шарлотт шоколадный (в №189) 75,3 380,00 286,14 380,00 286,14 Джем 72,0 150,00 108,00 150,00 108,00 Итого 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 Выход 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 Крем Шарлотт шоколадный (в №189) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 429,48 360,76 163,20 137,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 9,64 9,16 3,66 3,48 Коньяк или вино десертное 1,21 0,46 Пудра ванильная 99,85 1,20 1,20 0,46 0,46 Итого 75,3 1022,09 769,15 388,39 292,28 Потери 2.1% 16,15 6,14 Выход 75,3 1000,00 753,00 380,00 286,14 Влажность 24.7 ±2.0%
Полуфабрикат ореховый (в №189) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 470 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 482,92 482,20 226,97 226,63 Ядро ореха (сырое) 94,0 440,07 413,67 206,83 194,42 Мука в/с 85,5 66,58 56,93 31,29 26,76 Итого 62,7 1646,24 1031,59 773,73 484,85 Потери 5.0% 51,59 24,25 Выход 98,0 1000,00 980,00 470,00 460,60 Влажность 2.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220.61 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 92,86 11,14 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 24,76 6,69 Итого 61,1 1164,48 711,21 256,90 156,90 Потери 3.6% 25,61 5,65 Выход 68,6 1000,00 685,60 220,61 151,25 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.004763 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 308,63 37,04 310,11 37,21 Ядро ореха (сырое) 94,0 206,83 194,42 207,82 195,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 163,20 137,09 163,98 137,74 Джем 72,0 150,00 108,00 150,71 108,51 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 31,29 26,76 31,44 26,88 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 24,76 6,69 24,88 6,72 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,66 3,48 3,68 3,50 Коньяк или вино десертное 0,46 0,46 Зарегистрироваться Выход 85,5 1000,00 854,74 1000,00 854,74 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) Влажность, % 24.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.5 Полуфабрикат ореховый (в №189) Влажность, % 2.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.2 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.1 Полисахариды, г 3.2 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 102.7 Витамин а rae, мкг 117.9 15 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.9 27 18 Ниацин, мг 2.7 Холин, мг 10.4 Пантотеновая кислота, мг 0.4 6 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 47.6 24 200 Витамин с, мг 1.5 3 60 Витамин е, мг 2.3 23 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.6 4 1000 Магний, мг 43.5 11 400 Натрий, мг 67.1 Фосфор, мг 100.2 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.4 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 44.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 22.6