KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт шоколадный (в №189)75.3 380.00 286.14 175.94 132.48 
3Джем72.0 150.00 108.00 69.45 50.00 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.74 463.00 395.74 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.74 395.74 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 75.56 63.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 1.70 1.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.21 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.21 0.21 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 179.83 135.32 
Потери 2.1%16.15 2.84 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 175.94 132.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 1.89 1.42 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 1.89 1.42 
Полуфабрикат ореховый (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85482.92 482.20 105.09 104.93 
3Ядро ореха (сырое)94.0 440.07 413.67 95.76 90.02 
4Мука в/с85.5 66.58 56.93 14.49 12.39 
Итого37.3 62.7 1646.24 1031.59 358.24 224.48 
Потери 5.0%51.59 11.23 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 217.61 213.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 8.96 5.61 
Упек/уварка 36.06%578.76 125.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 5.73 5.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.99 5.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.46 3.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.94 72.65 
Потери 3.6%25.61 2.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 102.14 70.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.14 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.91 1.31 
Сводная рецептура, k=1.004763
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 463 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85169.58 169.32 170.38 170.13 
2Белок яичный сырой12.0 142.90 17.15 143.58 17.23 
3Ядро ореха (сырое)94.0 95.76 90.02 96.22 90.45 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.56 63.47 75.92 63.78 
5Джем72.0 69.45 50.00 69.78 50.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.99 5.16 43.20 5.18 
7Мука в/с85.5 14.49 12.39 14.56 12.45 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.46 3.10 11.52 3.11 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.61 1.70 1.62 
10Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.21 0.21 0.21 0.21 
Итого624.32 412.43 627.29 414.39 
Суммарные пофазные потери 4.0%16.68 
Прочие потери 0.47%1.96 
Общие потери 4.5%18.65 
Выход85.5 463.00 395.74 463.00 395.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: